花寿司四海巻&バラの花

マロニエの会（旧邑楽町生活研究グループ）の会員の皆さんが、得意とする料理をご紹介いたします。

レシピ動画

 

レシピの紹介

●四海巻き（地域のお米消費拡大メニュー）
材料1本分
すし飯白   180g   ピンク   130g
のり   1枚と1／3枚   花おすしの素   適量
卵焼き25センチメートル四角なら厚焼きを切り重ねて利用する
注 煮あげたかんぴょうを入れると味は良くなりますが、型くずれしやすくなりますので、お好みで利用してください。

作り方
1.のりの1枚と1／3をご飯粒で1センチメートル程度を貼り継ぐ。手前側の1／3ぐらいにピンク、残りは白の酢飯を平らに広げる。ご飯はうすめに、全体に広げないと、たりなくなります。
注 特にのりの両端が薄く、ご飯が足りなくなってしまいがちなので、両端にしっかりご飯をおいてから真ん中にならすときれいに仕上がる。
2.最後までしっかり巻き込む。ラップで巻き10分ぐらい置いておくとのりとご飯がなじんで、上手に切れます。
3.なるべく巻き終わりを真下にして、真ん中で半分になるように切ります。さらに半分に切り、4つに分けます。
4.のり1枚の上に1で切った1／4の2本を切り口を外側にしてのせ、間の溝に（かんぴょうと）適度な大きさに調整した四角い卵焼きをのせる。
5.残りの1／4の2本を四角くなるように組み合わせます。
6.巻きすで角をしっかりと立てるようにして四角く巻き、形を整え 両端をまきすの端へうつし、押しこんで整えてから巻きすを外し、まな板の上で8等分に切れば完成です。
注 のりは足りなくなることもあるので、念のため余分に準備してください。

 ●バラの花（地域のお米消費拡大メニュー）
材料1本分
すし飯   白   180g   ピンク   130g
花おすしの素   適量   のり   1枚
薄焼き卵   1枚（スライスチーズ4枚で代用可能）
野沢菜漬け   6本（無い時は塩ゆでのさやいんげん6本）
紅ショウガ（千切り）   20～30g

作り方
1.巻きすの上に薄焼き卵（またはスライスチーズ）を縦に置く。ピンクのすし飯と千切りの紅ショウガをこの上に広げ（奥は4センチメートルくらいあける）手前からしっかりとした渦巻きを作るように巻く。
2.巻きすの上にのりを縦長に置き、白いすし飯を平らに広げる。（すし飯は少し残して置く）とじしろとして手前と奥は1.5センチメートルぐらいあけておく、
手前に1本、奥側に2本、菜箸で押して溝を作り、ここに野沢菜漬けを入れる。
3.2の中央に1の渦巻きを（巻き終わりを下にして）置き、巻きすを縦に持ちかえて左右から寄せ込みます。合わせ目に残しておいた白いすし飯を補い、薄焼き卵が隠れるように乗せて巻き上げる。
4.最後に両端を調え、8等分に切ったら完成です。
注 野沢菜の代わりとして、さやインゲンの他にも「塩漬けの青菜」「茹でて味付け・絞った青菜類」等も利用可能です。ちなみに本場千葉県では塩茹でして良く絞った菜の花が利用され、とても大きなお寿司に仕上げます。

＜参考＞お寿司用の卵焼きの作り方
甘めで焦げやすいので注意！
1.薄焼き   2枚分
卵L   約3個
砂糖   小さじ1／2程度
酒又はみりん   小さじ1／2程度
片栗粉   小さじ1／2程度
2.厚焼き3枚分
卵L   約10個
砂糖   大さじ2
酒又はみりん   大さじ2
片栗粉    小さじ1
作り方
1.卵を割りほぐし、砂糖・酒・水溶き片栗粉をよく混ぜます。
2.卵を目の粗いざるなどで濾します。
3.熱したフライパンに少しの油を入れなじませたら、あら熱を濡れ布巾に乗せて落ち着かせ、薄焼 きなら普通サイズのお玉に1杯（厚焼きなら1カップ程度）の卵液を1枚分として焼きます。
注 厚焼きを3～4枚を重ねて四角に切ると四海巻きの芯に利用できます。

＜参考＞おいしいすし飯の作り方
米   5カップ    酒   大さじ2
水   4.5カップ程度   昆布   15センチメートルぐらい
すし酢の基本分量
酢   1／2カップ    砂糖   大さじ2
塩   小さじ1

1.水加減は普通のご飯より1割ぐらい控える又は同量にして蒸し時間を短くする。（新米の時はさらに控えぎみにする）
2.酒と昆布をいれて炊飯する。炊飯を始めたらすし酢を作っておく。（味がなじんで酸味がまろやかになります。純米酢がおすすめ）
3.炊きあがったら、桶などにあけてすし酢をあわせて、しゃもじを立てて混ぜながら、うちわであおいで熱を飛ばす。
注 10分以上置くときは、ご飯が乾いて照りが失われてしまうので、ラップやぬらしたさらしなどをのせておきましょう。
注 お寿司を切る時の理想は、良く研いだ切れる包丁をお湯で温め、絞った布巾で1切れ切るごとに拭き、刃を長く使うことを意識し、引き切ると良いとされます。1回で切れない場合は大きくずれないようにゆっくりめに刃を戻してから素早く引き切ります。押し切るとつぶれたり、切り口ががたつき、きれいに切れません。
注 醸造酢と水を1時1分程度で混ぜた「手酢（手水酢）」を準備し、ご飯を触る前に手をしめらせたり、手先についてしまったご飯を落としてから作業を続けましょう。